Tendons, Ligamente, Silverskin uye More
Ndinonyora zvakanyanya pamusoro pekubika nyama, uye dzimwe nguva ndinozvibata ndichireva zvinowanzoita kuti zvigadziriswe sezvinongova chinhu chimwe chete. Iko kune zvidimbu mhando shomanana dzekubatanidza mazinga mu nyama.
Iko kune mhando yakajeka, sematoni, iyo inobatanidza misumbu kumapfupa; uye mitsetse, iyo inobatanidza mapfupa kune mumwe nemumwe.
Zvadaro pane mahwendefa emucheka mutsvuku, anonzi silverskin, anopoteredza mishonga yose.
Pakupedzisira, mafivha ega ega akavharidzirwa mumagetsi, kunyange zvisingaoneki.
Collagen Vs. Elastin
Hazviiti chete kuti maitiro anogadzirisa ane mabasa akasiyana, anoitwawo nezvinhu zvakasiyana-siyana zvinoita zvakasiyana kana zvikagadzirwa.
Pane elastin, puroteni inogadzira silverskin uye ligaments. Izvi ndizvo zvinhu zvaunofunga kuti segristle.
Hazvina mhosva kuti yakabikwa sei, elastin ichava chewy uye rubbery. Chinhu chakanakisisa chaungaita ndechokubvisa zvakawanda zvayo zvichibvira usati wabika.
Uye pane puroteni inonzi collagen. Kuti tizviwane tinoda kufungidzira kusvika kumazinga emapuroteni masero anogadzira nyama pachayo.
Nyama inoumbwa nemasero marefu anonzi fibers, uye mumwe mushure fiber futi yakakomberedzwa mumuhara wakaitwa na collagen.
Iyo mahwindo ega ega akabatanidzwa pamwe chete mumatanda, pamwe nehomwe rimwe nerimwe rakaputirwa mu collagen sheath. Kunyange zvazvo masero emuviri (fiber) ari maduku zvikuru kuti asaone, ndiyo matanda aya tinosiyanisa sezviyo zve nyama.
Kana iwe wakamboona kamukira yakakuraira kuti ucheke nyama pamusoro pezviyo, zvisungo izvi ndiyo zviyo zvauri kutsvaira.
Basa rezvipembenene izvi zvinokonzera mapfupa apo magetsi emagetsi anobvumirana, naizvozvo vanoda kusimba. Uye iyo inowedzera basa musumbu unoita (semasumbu mumakumbo nemapfudzi), zvakanyanya kugadzikana izvo sheaths dzinoda kuva.
Misumbu kumativi ose kumashure uye nenyundo, izvo zvisingakwanisi kurovedza muviri, zvine zvishoma zveizvi mavara anobatana mukati mavo, ndicho chikonzero ivo vakangoita zvinyoro nyoro.
Kufanana elastin, collagen yakaoma. Kana iwe ukaedza kudya chimedu chehando yehupenyu, iyo inenge ichinyanya kukurumidza, nokuti iyo collagen sheaths dzakapoteredza mishonga yemisumbu yaizove isina kunyatsogadzikana.
Asi zvakasiyana ne elastin, collagen inogona kucheneswa uye inodedzwa kana yakabikwa nenzira yakarurama.
Slow Cooking: Chinokosha Chokugumisa Collagen
Kana inopisa kusvika pakati pe 160 ° kusvika 205 ° F, collagen inotanga kunyura. Chinoitika ndechokuti collagen inoputsika uye inoshanduka kuva gelatin, iyo inononoka uye ine jiggly.
Izvi hazviitike pakarepo - chaizvoizvo, zvinogona kutora maawa akawanda. Chinokosha kuchengetedza mukati memakiromita 160 ° kusvika 205 ° F, izvo zviri nyore kuita nekubibika mumvura, iyo inyanzvi inozivikanwa sekusimudzira .
Iwe unogonawo kuita izvi mukusvuta kana bhengi, asi zvinotora unyanzvi huzhinji uye hutarisiro. Nokuenzanisa, kusungira kwakanaka kusina maturo.
Kubika nyama kusvika ku 160 ° F kana kupfuura kunokonzera kuti musuru idzi dzisvike kuti dzive dzakaoma uye dzakaoma. Iwe unozviziva izvi kana iwe wakambove newaini yakagadzirwa zvakanaka . Asi kucheka kwenyama yatinoshandisa kuti steaks irege kuva nekorgen yakawanda, ichi chikonzero nei inogona kubikwa zvakakurumidza, kusvika mukati mekushisa kwekunze kusvika pasi pe 140 ° F, uye ichiri kunyorova.
Gelatin Inogadzira Zvokudya Zvokudya uye Zvinogutsa
Asi pamwe nekugurwa kwegoroji kwekudya, kunyange semisumbu inosviba yakaoma uye yakaoma, collagen yakakomberedzwa nemasikisi inotanga kusviba, kuvhara mishonga yemasikisi ne gelatin, ichipa nyama yakanyorova uye inobudirira mumuromo mako.
Uyezve, zvipfeko pachavo zvinotanga kusunungurwa kamwechete apo sheaths ichivabata pamwe chete zvaderera. Nokudaro, kunyange zvazvo mishonga yemisumbu yakasimba uye yakaoma, nyama pachayo inenge ichiita seine nyoro uye inonaka.
Zvakare, izvi ndizvo zvinokonzerwa nekugurwa kwegorgen-kuve nyama yakawanda semafuta chuck , kupfuura kubva kumbabvu kana kuti pfupi .
Imwe nzira yekuisa mararamiro akaoma emhuka ndeyokuputsa marangi aya ekakorgen nekupedza nyama nenyama yemhuka. Izvi zvinobvumira nyama kuti igadzike nokukurumidza. Kusiyana nekutenda kwakakurumbira, zvisinei, kushambadzira hakurevi nyama .
Zvichiitika, chimwe chinhu chinoitika apo nyama inononoka kusungurudzwa ndeyekuti mafuta mukati uye pakati pemisungo inosvibisa uye inopfeka mushupa. Izvi zvinowedzera zvakanyanya kufungidzira kwekudya zvakanaka muzvishongo zvakasungwa.
Nokudaro, iwe unogona kunyatsogadzika kutsemuka kwe nyama kubva shure kwechipfuwo, sa rump roast (kureva pasi pasi), uye collagen ichaputsa zvechokwadi. Asi nokuti nyama yenyuchi inenge yakasvibiswa kupfuura nenyuchi chuck, braised rump roast haizove yakanyatsonaka sezvinonzi brazed 7-bone chuck roast .
Zvimwe Zvinyorwa zveCollagen
Ndakatsanangura musiyano pakati pematoni nemagetsi kare, uye zvinonakidza zvakakwana, maitiro anoitika kuva akakwirira mu collagen.
Kana iwe wakambova nemuviri wenyama yemuviri, iyo inopa zvipo paIndaneti zvinyorwa zvekudya, unoziva kushamisa gelatinous tambo yakagadzirwa nemafuta, uyewo kugutsikana kwegelatin-yakagadzirirwa muto ndeye.
Pakupedzisira, kunyange zvazvo isiri mishonga inogadziriswa neyese, katetilage chimwe chikonzero che collagen. Kana uchitinhira, goroti mumapfupa inoputsika muGelatin, iyo inopa muviri unoshamisa kumatokari uye kudya .
Mapfupa emhuka mhuru dzine zvakawanda zvetikiti, iyo inozopedzisira yasvika kufupa semhuka yemakore. Ndicho chikonzero mafupa emapfupa anonyanya kukoshesa pakugadzira mashizha.
Netsoka dzehuku dzinenge dzakasviba, uye dzinoita kuti dzive dzakakosha pakugadzira huku .